The Real Ones Juanito

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Amor por la tradición

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Joan Riera es Juanito para los amigos, el entrañable dueño del restaurante Ca n’ Alfredo en pleno paseo de Vara de Rey, un local de encuentro y buen comer. Medalla de oro de la ciudad de Ibiza y buque insignia de la cocina tradicional ibicenca desde 1934, Ca n’Alfredo es la sobremesa con amigos, el sábado de arroz de matança y Flaó con la familia. Es casa y es refugio, es donde te paras a saludar Joan y le das recuerdos de parte de tu abuelo o de tu madre. La sala y la atención corren de su cuenta pero la supervisión de la cocina es de su mujer, Catalina. Esta es una charla sobre tradición culinaria y pasión por el trabajo bien hecho. Te sugiero leer esta entrevista con el estómago lleno o prepárate para ponerte los dientes largos.

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Me da a mí la sensación ¿o a la cocina Ibicenca no se le da el bombo que se le da a la vasca, la asturiana o la canaria? No había escuchado hablar del sofrit Pagés o la Greixonera en mi vida hasta que vine a vivir aquí. Es de las cocinas más elaboradas y sabrosas que hay en España y te lo dice una asturiana...
Sin duda. En los 70 Ibiza pegó un boom turístico impresionante y se llenó de restaurantes despersonalizados, la cocina ibicenca siempre había estado relegada a cuatro sitios de toda la vida. Me considero un impulsor de nuestra tradición culinaria y con el Consell de Ibiza conseguimos crear una marca llamada Sabors d’Eivissa que aboga por la cocina y el producto locales. Ha tenido un auge importante y hemos estado presentes en infinidad de ferias culinarias como Madrid Fusión. Me enorgullezco al decir que hoy en día la cocina ibicenca goza de muy buena salud y en la Isla hay cada vez más calidad frente a cantidad.

 

Como dice tu amigo y colega Juan Mari Arzak en el prólogo de tu libro Ca n’Alfredo: Historia, Recuerdos y Cocina “Más importante que la apuesta por la gastronomía es la apuesta por los valores humanos” ¿Es igual de importante la atención y el cariño que una cocina de calidad?
Juan Mari es un gran amigo y me dio la mejor receta que me podían dar: “No te jubiles ni pa’ Dios”. Esto es una pasión para toda la vida y lo que más feliz me hace es que la gente se vaya contenta de mi restaurante. Conocer a un niño que venía con sus padres y después verlo a los 40 con su mujer y sus hijos sentado a la mesa. Eso me pone como un pavo real (risas). La cocina hay que cuidarla mucho pero a los clientes y amigos, más todavía.

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En sus inicios, Ca n’Alfredo se llamaba “Verner y Gertrudis” y lo regentaba un matrimonio alemán. Posteriormente lo llevó otro matrimonio judeo-alemán que vino a Ibiza huyendo de los nazis. ¿Cómo llegó a manos de tu padre, Josep?
Sí, los judío-alemanes eran unos “máquinas”. Mi padre les compró este local y después montaron un hotelito en la playa en San Antonio. Fueron los que le pusieron el nombre originalmente, era una saga de siete hermanos y el mayor se llamaba Alfredo. Después yo lo convertí en “Casa de” y mi hijo mayor se llama Alfredo. Lo intenté después con alguno de mis nietos pero no me dejaron (risas).

¿Cuál es la especialidad de la casa? Lo que hay que pedir sí o sí.
Hacemos buenos arroces y buenos guisos. Me vanaglorio mucho de los pescados al horno y los platos típicos como el Sofrit Pagés.

Me sorprende la cantidad de restaurantes que descubro en la Isla. Hay muchísima competencia. ¿Cómo se consigue seguir siendo un referente después de tantos años?
Es muy complicado, no te voy a mentir. Creo que ha sido a base de amor por el trabajo y mucha constancia. Cuando disfrutas lo que haces y te va la vida en ello... no puede salir mal.

Las paredes de tu restaurante son un paseo por tus comensales más célebres. ¿Quién recuerdas que te cayera en gracia y no sabías ni quién era?
Pues me acuerdo de un chaval muy alto y muy buena gente que vino a comer con sus padres; Ricky Rubio, ahora está en la NBA y es un crack pero cuando vino estaba empezando a despuntar en el Barça. Yo soy muy futbolero pero de basket no me entero. El chaval quedó encantado con la comida y quiso hacerse una foto con los cocineros ¡y no al revés! (risas). Luego me enteré de quién era y sigo su trayectoria meteórica de la que me alegro muchísimo.

 

Su mujer Catalina está al frente de la cocina ¿en casa quién está a los mandos del fogón?
¡La meva dona! (risas). Yo lo que hago muy bien son los huevos fritos con puntilla con el aceite bien caliente, eso se me da de muerte. Con unas patatas y sobrasada...buah.

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